Вчені давно знають, що органічна сполука аліцин – яка надає часнику його аромат – є найпотужнішим у світі антиоксидантом. Але до сьогодні не було зрозуміло як саме працює аліцин, чи як він може бути порівнянний із звичними антиоксидантами, як наприклад Вітамін Е і кофермент Q10, які протидіють руйнівним ефектам вільних радикалів.

"Ми не розуміли, як часник міг містити такий ефективний антиоксидант, оскільки він і так містить достатню кількість сполук, зазвичай відповідальних за високу антиокислюючу дію в рослинах, таких як флавоноїди, знайдені також у зеленому чаї та винограді", говорить професор хімії Дерек Прат (Derek Pratt), що керує дослідженням.

Команда дослідників задались питанням як саме аліцин так ефективно протидіє вільним радикалам, і припустили, що за це відповідальний продукт розкладу аліцину. В результаті експериментів із синтетично виготовленим аліцином, вони виявили, що кислота утворена, в результаті розкладу сполуки активно реагує з радикалами.

Дані, отримані ними, опубліковані в січневому номері міжнародного хімічного журналу Angewandte Chemie 2009 року.

"Cполуці аліцину обов'язково необхідно розкластись, щоб утворився могутній антиоксидант", пояснює Доктор Прат. "Реакція між сульфеновою кислотою і радикалами є настільки швидкою, якою вона тільки може бути, обмежуючись лише часом, який йде на те, щоб дві молекули вступили в контакт. Ніхто ніколи не спостерігав, щоб сполуки, природні чи синтетичні, реагуювали так швидко як антиоксиданти."

Вчені впевнені, що існує зв’язок між активністю сульфенової кислоти та медичною користю часнику. Разом з ріпчастою цибулею, цибулею порей, часник - різновиди у родині Цибулевих (Alliaceae). Усі інші представники цієї родини також мають схожі на аліцин сполуки, але вони не проявляють таких лікарських властивостей. Доктор Прат і його колеги вважають, що це спричинено повільнішим розкладом аналогів аліцину в цибулях, що призводить до нижчого рівня сульфенової кислоти, доступної для реакції з радикалами в якості антиоксидантів.